Ristorante La Fornace

Ospitato al piano terra del Poli Hotel,

È il luogo dove il fuoco, con la sua storica cottura, si fonde con le tecniche moderne, legando i prodotti del territorio e le antiche ricette a una visione futuristica, elegante e semplice dai succulenti tagli di carne, pesce e persino verdure, il filo conduttore del fuoco trasforma ingredienti semplici in esperienze gastronomiche indimenticabili.Affumicatura, brace, griglia e una selezione ricercata di vini prodotti esclusivamente su terreni vulcanici saranno il giusto contorno a un’esperienza completamente nuova.

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Reale di manzo “cbt” laccato con spuma di patate al Montebore

RICETTA PER 4 PERSONE

600 g di reale di manzo cbt, 120 g di lacca, 120 g di patate, 20 g di porro, 60 g di burro, 60 dl di panna, Sale e pepe q.b., 60 g di formaggio montebore, 4 fettine per la guarnizione, Erbe aromatiche

PREPARAZIONE

Scaldare nel microonde il reale di manzo, inserirlo poi in una placchetta da forno leggermente unta. Rosolarlo perfettamente per circa 20 minuti. Scaldare nel boccale del bimbi il burro e il porro, aggiungere in seguito le patate già lessate e tagliate a tocchetti, la panna e cucinare ad 80° per 20 minuti. Frullare poi insieme al formaggio sino a ottenere una crema liscia ed omogenea, passare al setaccio fine, mettere in sifone termico e montare con 2 cariche di gas. Per la carne cbt, marinare la carne per 3 ore con sale, zucchero e paprika affumicata, sciacquare, e rosolare in padella, raffreddare in abbattitore, mettere poi in un sacchetto da cottura in sottovuoto con una noce di burro e cucinare per 12 ore a 68°.

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